בעולם הקולינרי המודרני, אי אפשר לדעת להכין אוכל איכותי באמת בלי להכיר טוב את תהליך עישון הבשר. מעשנות בשרים הן כבר מזמן לא טרנד חולף – הן אביזר שכל טבח מקצועי חייב לדעת להשתמש בו, ושיותר ויותר אנשים בוחרים להכניס לבית שלהם, לגינה או אפילו למרפסת. אז מה אתם צריכים לדעת על מעשנות בשר? אנחנו כאן בשביל לעזור.
מה זה בדיוק עישון בשר וכיצד התהליך קורה?
עישון של בשר, ושל מזון ככלל, הוא אחד התהליכים העתיקים והמוכרים ביותר להכנה ושימור של אוכל בעולם. כיום לא עושים שימוש בעישון מזון על מנת לשמר אותו (יש דרכים הרבה יותר יעילות), אך העישון הולך ותופס מקום מרכזי יותר בכל מה שנוגע להכנה של אוכל ברמה הגבוהה ביותר, כשיותר ויותר אנשים משקיעים ברכישה של מעשנות בשרים ברמה גבוהה – לא רק במסעדות ובתי בשר אלא גם בבית. בתהליך העישון עושים שימוש במעשנה ובבערה של חומרים כמו פחם או שבבי עץ על מנת ליצור מאסה של עשן שמרוכז במזון שאותו מכינים – בדרך כלל נתח של בשר, עוף או דגים. העשן מבצע כבישה של הבשר, ומעניק לו טעמים עמוקים ועשירים של צלייה, בהתאם לסוג חומר הבערה ולתיבול שהוכן מראש.
מה אפשר להכין בתהליך של עישון?
כאמור, השימוש הקלאסי במעשנות הוא עבור בשרים, בעיקר נתחים גדולים. ישנם בשרים שמוכנים בעישון קר וישנו עישון חם (שכיח יותר ומתאים גם לצרכים ביתיים). מעבר לזה ישנו גם עישון רטוב ועישון יבש – שמתאימים לנתחים מסוגים שונים. עם זאת, כפי שהסברנו לא רק בשר מתאים לתהליך של עישון, אלא גם עופות ודגים. כיום עולם העישון לוקח עוד כמה וכמה צעדים קדימה, כשנהיה נפוץ למדי לראות גם עישון של פירות (אבטיח מעושן הפך לטרנד אינטרנט לא קטן בשנים האחרונות), ירקות, ואפילו שימוש במעשנות כתנורי פיצה.
מה צריך לדעת על מעשנות מסוגים שונים?
יש לא מעט סוגים של מעשנות, שנבדלים זה מזה בעיקר בגודלם ובחומר עליו תהליך העישון מבוסס. האפשרות הבסיסית (והלא מומלצת) היא מעשנות חשמליות, אך בשביל חווית עישון אותנטית כדאי להשקיע במעשנת עץ, מעשנת פחם או מעשנה קרמית – אלה מעשנות שיכולות להתאים גם לעישון ביתי ושנותנות תוצאות מקצועיות. כל סוג של מעשנה נותן ארומה שונה וייחודית לסוג הבשר שמכינים, והתוצאות אליהן ניתן להגיע במעשנת פחם לא בהכרח תהיינה דומות (גם אם לא פחות טובות) מאלה של מעשנת עץ.
בשביל להגיע לתוצאות האיכותיות ביותר, אתם זקוקים למעשנה איכותית
לפני שאתם מתחילים בעישון בשרים בכוחות עצמכם, כדאי לכם להבין איזו מעשנה מתאימה בדיוק לצרכים שלכם. בשביל זה אנחנו ממליצים להתייעץ עם מומחי עישון בשר ועם חברות שמשווקות ומתאימות מעשנות שונות ללקוחות שונים. אלה אנשי המקצוע שידעו להפוך אתכם מטבחים חובבים לפיטמאסטרים עם מעשנה מקצועית.
